Здравейте, приятели! В блога ще откриете няколко рецепти за тестени изделия с квас. Рещих, че ще е полезно да ви запозная с отглеждането на квас. Предупреждавам, че аз самата съм голям новак в кваса и рецептите с него. И ще споделя моите похвати и познания. За тези, които се запалят (като мен) и искат да научат повече, могат да намерят PRO информация във фейсбук групата "Страст с квас".
Наистина квасотворението си е цяла наука и в началото всички техники, особености, термини, всичко ми се виждаше като "ядрена физика".
Ама нали съм инато стрелче. Реших, че хлябът с квас ще е моят кулинарен Еверест.
Какво е квас?
Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Древната и първоначална форма на мая, т.н. дива мая.
Квасът представлява вода, брашно, дрожди и бактерии. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека.
Самият квас представлява симбиоза (биологът в мен говори) между Лактобациликус бактерия и гъбичната мая, и още много други процеси.
Как се прави квас?
За да зародите квас, смесете равни количества вода (изворна или филтрирана) и пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено, може и смеси). Ето основните Highlights, които да запомните:
- Използвайте само филтритана, изворна (нехлорирана) вода. Високото съдържание на хлор пречи на ферментацията и убива повечето необхдоими за протичането ѝ микроорганизми (дрожди).
- Използвайте минимално обработено брашно, без консерванти и коректори. Това ще помогне на кваса да се развие по-бързо.
- Работи се с точни количества. Затова, не е лошо да имате електронна везна под ръка.
- Целите смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс.
- Използвайте за съхранение достатъчно голям стъклен буркан с широко гърло. Покрийте буркана с тензух или затворете с пробита капачка. Дрождите могат да живеят в анаеробна среда, но наличието на кислород помага за по-бързото делене на клетките (размножаване).
- Съхранявайте на стайна температура, защото дрождите се активират при температури от 20°C до 27°C и не поставяйте на пряка слънчева светлина!
- Получената смес все още не е квас. Ще са ѝ нужни няколко захранвания и около 7 дни за ферментацията.
Как да захраним квас?
Новият ни приятел обикновено следва естествения ритъм на всяко живо същество. А именно - храни се, размножава се и отделя (мхм и дрождите го правят). Те се хранят със захарите, които се съдържат в брашното и в следствие на това се размножават и отделят въглероден диоксид и етанол. Това кара кваса да увеличава обема си.
Преди да ви разходя из захранването ден по ден, запомнете тези важни стъпки:
- Хранете кваса по едно и също време всеки ден.
- Разбърквайте кваса с лъжица, силиконова шпатула или най-добре дървена лъжица.
- При всяко ново захранване използвайте нов, чист буркан. Тарирайте на електронна везна. Изхвърлете 90% от съдържанието на кваса и останалото количество (лъжица, две) прехвърлете в чистия буркан. Измерете теглото на кваса и след това захранвайте със същите количества вода и брашно.
- Покривайте буркана с кърпа, тензух или пробита капачка.
- Маркирайте с ластичка за коса, лепенка или с маркер каква част от буркана заема кваса. Така ще наблюдавате през следващите 24 часа дали ще удвои размера си.
Ден 1
Изтеглете равни количества бяло и ръжено брашно в подходящ, чист буркан. Например 20g бяло и 20g пълнозърнесто брашно. Сипете 40g изворна (или нехлорирана) вода на стайна температура и разбъркайте докато не се образува хомогенна смес. Покрийте буркана и оставете на стайна температура за 24 часа.
Ден 2
След първите 24 часа едва ли ще забележите особена активност. Това е нормално, бъдете търпеливи! С помощта на лъжица отделете 20 гр квас в нов, чист буркан. Останалото изхвърлете. Премерете 20g бяло и 20g пълнозърнесто брашно, сипете 40g нехлорирана вода на стайна температура и разбъркайте, докато отново се получи хомогенна смес. Покрийте буркана и оставете на стайна температура за още 24 часа.
Ден 3
На третия ден е възможно все още да не се виждат сериозни признаци на живот в буркана с квас. Но вече може да усетите лек аромат на хмел. Отново изхвърлете 90% от съдържанието на буркана. В нов отмерете равни количества квас, бяло и пълнозърнесто брашно (всяко по 20g), добавете 40g филтрирана/изворна вода на стайна температура и разбъркайте добре. Покрийте буркана и оставете на стайна температура.
Ден 4
Вече би трябвало да виждате активност под формата на малки балончета. Ароматът трябва да е по-силен, леко кисел. Дрождите се множат и вече ще имат нужда да хапват по-често. Повторете вече познатите стъпки. Нахранете кваса и го оставете на стайна температура за 12 часа. След това повторете храненето. По този начин за 24 часа вече ще сте подхранили 2 пъти.
Ден 5 и 6
В следващите два дни повторете стъпките от ден 4. Хранете на 12 часа. Обикновено на ден 6 вече би трябвало да имате сравнително активен квас, доста балончета и приятен лек, кисел аромат.
Ден 7
Вече вероятно сте уловили цикличността, с която новото ви ,,дете" трябва да се храни. Всичко е до режим и вие вече му хващате цаката. Имате активен квас, който може да използвате за хляб или други тестени изделия.
След Ден 7
Ако на ден 7-ми все още не забелязвате добра активност, можете да повторите храненето от ден 4 още един или два пъти. Всичко зависи от брашната, които използвате, от температурата и количествата, които използвате. Ако се чувствате уверени и напреднали с квасотворенето, може да захранвате и 1:2:2 (квас, брашно, вода), но като начинаещ, по-добре се придържайте към описания модел.
Квасът ви ще продължава да се развива през следващите дни. Ще става все по-стабилен, вкусът също ще се развива.
Дрождите са много издръжливи организми и оцелеяват в неблагоприятни условия. Така че, ако случайно забравите да нахраните кваса за няколко часа или за ден, не е чак толкова страшно. След няколко хранения той отново ще бъде актвиран и това няма да попречи да произведе вкусен хляб.
Как се съхранява квас?
Веднъж създали квас, не е нужно да влагате цялото получено количество в изпичането на хляб, но е нужно да си запазите малко за следващия път.
Ако нямате време да печете хляб всеки ден, което е съвсем разбираемо, можете да оставите кваса в хладилника и да го храните веднъж на няколко дни. Когато съхранявате в хладилник за по-дълъг период, затваряйте буркана плътно със здрава капачка. През първите дни на съхранение разбърквайте по веднъж на ден, а след това един път седмично.
Когато не го храните, квасът ще "заспи". А когато отново искате да го използвате, извадете от хладилника и направете 2-3 планирани захранвания на 12 часа. Той бързо ще се пробуди и ще е готов за употреба.
Сух квас: За да съхраните неупотребения квас, добавете брашно, докато постигнете твърда, неронлива маса. Оформете на малки топчета или едри трохи (1-2 см). След това ги оставете да изсъхнат на стайна температура. Съхранявайте сухия квас в стъклен буркан. Може да го съживите като разтворите две-три сухи топчета във вода и захраните 3-4 пъти.
Готов квас може да съхранявате месеци, та и години, като подхранвате периодично.
Това е то епопеята на кваса! Дано съм разчоплила любопитство ви, да съм била полезна и интересна! Ако си мислите "абе искам да опитам, ама много време беее.." Не се шашкайте. Храненето на кваса на ден отнема 5 минути, а после може да го ползвате много време. Щом аз мога, значи и вие ще се справите! И не забравяйте да споделите резултати!
Използвана литература
https://amusebouche-bg.com/bg/blog/article/basic-sourdough-starter-194
https://mariyanasbread.com/about-sourdough/
Отзиви